Portare ad ebollizione 1/3 dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, aggiungere l’agar-agar, frustare e aggiungere lentamente i restanti 2/3 dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Stendere il composto tra due fogli acetati creando pellicole dello spessore di 2 millimetri e far riposare in frigorifero fino alla gelificazione.

Croccante di riso

Cuocere tutti gli ingredienti assieme fino a quando il riso risulterà colloso e asciutto (40 min. circa). Formare dei rettangoli sottili di 3 grandezze diverse in fogli silpat e seccare in forno a 140°C per 30 minuti circa.

Tartare di tonno

Tagliare il tonno a piccola mirepoix e condire con sale, pepe ed olio extravergine di oliva. Pelare la costa di sedano e tagliarla a julienne sottile, lasciare in acqua ghiaccio fino a che diventa croccante e trasparente. Friggere le foglie di sedano in Olio Extravergine d’ Oliva a 160°C per alcuni secondi.

Acqua di parmigiano

Tritare grossolanamente il parmigiano e metterlo in infusione con l’acqua bollente, coprire e lasciare riposare per un’ora. Emulsionare aggiungendo il sale e la lecitina fino a quando schiuma.

Fili all’aceto

Cuocere l’isomalto a 170°C e aggiungere l’aceto caldo precedentemente ridotto di 1/3. Lasciare raffreddare per alcuni minuti e quando diventa malleabile formare dei fili di diverse dimensioni.

Assemblamento Piatto

Formare dei quadrati regolari di 3 dimensioni diverse con il tonno, mettere sulla base del piatto la cialda di riso più grande ed adagiarvi sopra la gelè all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena coppata della stessa dimensione, appoggiare sopra la cialda il quadrato più grande di tonno, ripetere lo stesso passaggio per 2 volte formando una piramide regolare. Alle 2 estremità della piramide adagiare il sedano croccante (scolato e asciugato) e far cadere sopra la schiuma di parmigiano montata. Decorare l’ ultimo quadrato di tonno (più piccolo) con i fili d’aceto e sistemare una foglia di sedano fritta.