Preparazione:
Far scioglier il burro in una padella antiaderente e rosolarvi i dadini di vitello e la salsiccia, prima spellata e poi sbriciolata; bagnare con il vino, unire la pancetta, mescolare con il cucchiaio exoglass e lasciar rosolare ancora per 2-3 minuti.
 Versare nella padella il brodo caldo, portare a bollore e far bollire per 5 minuti, quindi scolare le carni, passarle al tritacarne e metterle in una terrina; aggiungere al fondo di cottura 2-3 cucchiai di pangrattato e mescolare bene.
Unire alle carni tritate il fondo di cottura, mescolare con il cucchiaio exoglass, poi unire 120 grammi circa di pangrattato, il prezzemolo tritato, 2 uova, un pizzico di noce moscata, una presa di sale e in modo da ottenere un composto sodo e consistente, da lasciar riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
 Tagliare e snocciolare le olive,
farcirle con il ripieno  preparato e passarle prima nella farina, poi nell’uovo rimasto, sbattuto con la frusta e quindi nel resto del pangrattato, ricoprendole bene. Far scaldare abbondante olio nel wok e friggervi le olive rigirandole più volte, quindi scolarle con la schiumarola per fritti, trasferirle su una carta assorbente da cucina e servirle subito ben calde.
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