Immergete la coda del pesce da spellare in acqua bollente vi renderà più facile l’inizio della spellatura.

Aiutandovi con uno straccio da cucina in modo da avere presa, strappate con forza verso la testa, tagliate con le forbici le pinne dorsale e ventrale.

Con un coltello per sfilettare incidete il centro del corpo del pesce nel senso della lunghezza.

Introducete la lama tra la polpa e la lisca e, con un andamento della lama quasi parallelo al corpo del pesce, separate con molta attenzione il primo filetto laterale della lisca.

Ripetete l’operazione anche sull’altro fianco, poi rivoltate il pesce e separate gli altri due filetti. Alla fine, se risultasse necessario, ripulite i quattro filetti attenuti dalle spine rimaste attaccate.

Con gli scarti preparate un brodo di pesce, che servirà poi per la cottura.

Ungete con una noce di burro il fondo di una pirofila da forno ovale.

Tritate finemente utilizzando il tagliacipolla o un coltello cuoco cm 21 il prezzemolo con la cipolla, il sedano e i funghi fatti prima rinvenire in acqua tiepida e passati nel burro.

Distribuite nella pirofila il trito e adagiate su questo il pesce tagliato a fette.

Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e con un po’ di brodo di pesce preventivamente filtrato con il colino cinese, quindi passate in forno per circa mezz’ora.

Terminato di cuocere, togliete il rombo dal tegame e unite al fondo di cottura un pezzo di burro.

Spolverizzate con un po’ di farina e lasciate sul fuoco sino a quando la salsa si sarà ben amalgamata.

Incorporate i tuorli d’uovo sbattuti con il succo di limone con l'aiuto di una frusta e servite questa salsa sul pesce o in una salsiera.