Preparazione:
Macinate la carne cotta, il prosciutto crudo e la mortadella con un tritacarne raccogliendo il tutto in una terrina.
Inzuppate in una tazza di latte la mollica di pane e, dopo averla ben strizzata, unitela al trito, sbriciolandola con le mani.
Aggiungete il prezzemolo tritato (con un coltello da cucina lama giapponese), la scorza di limone grattugiata con l'apposita grattugia e gli amaretti ben sbriciolati nel mortaio.
Unite un uovo intero e un tuorlo, quindi mescolate bene il tutto con un cucchiaio.
Versate mezzo bicchierino di cognac e cospargetele con parmigiano, noce moscata grattata, sale e pepe, mescolando nuovamente.
Riempite con questo composto la pancetta già tagliata a sacca utilizzando un coltello disosso con lama almeno di cm.16 e cucite l’apertura con del filo incolore.
Ponetela in pentola con il brodo preparato con il dado, unite poi cipolla, carota, sedano e un po’ di pepe, lasciando lessare per circa 2 ore.
A cottura ultimata, tagliate il vitello a fette con un coltello da arrosto e servitelo sia caldo che freddo.
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