Preparazione:
Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi sottili con un coltello in ceramica (la lama in ceramica permette al carciofo di non ossidare e diventare scuro) e metterli man mano a bagno in una ciotola con acqua acidulata con succo di limone in modo che non anneriscono; lavare la menta e il prezzemolo e tritarli finemente sempre con il coltello in ceramica.
Spuntare la carota e pelarla con un pelapatate; pulire il sedano e privarlo dei filamenti; sbucciare una cipolla con uno spelucchino curvo; lavare sotto l’acqua corrente tutti gli aromi preparati, asciugarli e tagliarli a grossi pezzi regolari con un coltello cuoco.
 Tritare la cipolla rimasta con l’aglio nel tagliacipolle
 e farla appassire in una padella di alluminio teflonata con 3 cucchiai d’olio; unire i carciofi ben scolati e farli cuocere per 7-8 minuti; salare, pepare, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
Versare intanto in una ciotola il latte, unire le uova, una presa di sale e una macinata di pepe e mescolare, trasferire il composto in una padella di alluminio teflonata con 20 grammi di burro sciolto e farlo cuocere per 2 minuti a fuoco moderato, mescolando continuamente con un cucchiaio Exoglass: le uova dovranno rapprendersi, ma rimanere molto morbide.
Mettere i carciofi in una terrina, unire le erbe tritate, il formaggio e le uova strapazzate e mescolare bene.
Incidere la punta di vitello con un coltello disosso con lama cm. 18 e creare nella carne un taglio a tasca.
 Farcire la tasca con il composto ottenuto, senza però riempirla troppo, e cucirne l’apertura con un filo bianco da cucina.
Mettere il burro e l’olio rimasti in una teglia e farvi rosolare da ogni parte la carne preparata; bagnarla con il vino e con qualche cucchiaio d’acqua, aggiungere i pezzi di carota, sedano e cipolla e proseguire la cottura in forno a 200°C per 60-70 minuti, rigirando di tanto in tanto la carne con le pinze in inox chef e irrorandola spesso con il fondo di cottura, allungando con brodo caldo.
A cottura ultimata, avvolgere la carne in un doppio foglio di alluminio e lasciarla riposare per 10 minuti, quindi affettarla con un coltello da arrosto, disporla su un piatto da portata e servirla accompagnandola con il fondo di cottura, fatto eventualmente restringere a fuoco vivace.
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