Preparazione:
Pulite bene i pesci appoggiando il coltello con lama giapponese taglio da un lato (G7 per pesci medi, G11 per pesci grandi) dietro la pinna branchiale, eliminate la testa con un taglio in diagonale tenendola da parte insieme alle lische.
 Inserite la punta del coltello nel ventre del pesce e incidete con cautela la carne, fino a raggiungere la coda.
Inserendo il coltello nella parte finale della coda, praticate un’incisione sul dorso del pesce, lungo tutta la sua lunghezza.
Inserite la lama del coltello di piatto tra le due incisioni, quindi staccate il filetto con un taglio deciso; con la stessa tecnica eliminate la lisca.
Ripulite la zona ventrale dalla pellicina interna e da eventuali lische. Passate le mani sui filetti per accertarvi che non ve ne siano altre; eliminatele, casomai, con una pinzetta per spinare.
Praticate un taglietto alla base della coda, senza intaccare la pelle. Inserite la lama di piatto tra la pelle e la polpa e fatela scorrere per tutta la lunghezza, staccando la pelle completamente.
Dividete ciascun filetto in due metà, quindi, con un altro taglio verticale, eliminate la parte centrale della polpa (quella sulla quale poggiava la lisca), che si presenta più scura.
Tenete il filetto con una mano, mentre con l’altra, appoggiando il coltello a 45° e procedendo con la stessa inclinazione fino al bordo del filetto, ricavate una fettina, senza però staccarla del tutto.
A questo punto potete staccare  completamente la fettina praticando un ultimo taglio deciso col coltello in posizione verticale, tenendo la parte già tagliata con la mano sinistra. Ponete i ritagli conservati in un tegame con le erbe aromatiche, sale, pepe in grani e un quarto di litro d’acqua, infine fate cuocere lentamente per circa 30 minuti.
In una padella di alluminio teflonato fate soffriggere una noce di burro con la cipolla tritata con il tagliacipolla, unendo poi i filetti di pesce.
Irrorateli con il succo di mezzo limone e un bicchiere di vino bianco secco.
 Versate il brodo di cottura del pesce filtrato in un colino cinese e fate cuocere per 5 minuti, poi trasferite il sugo in un altro tegame e fatelo restringere molto. Unite nel nuovo tegame la qualità rimanente di burro crudo.
Fatelo fondere a fuoco molto basso e aggiungete il prezzemolo lavato e tritato meglio se con un coltello in ceramica per non far annerire l'erba aromatica.
Versate questa salsa sui pesci disposti in precedenza su un piatto di portata  e servite ben caldo.
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