Preparazione:
Lasciare a bagno i ceci per tutta la notte in acqua inizialmente tiepida; far ammorbidire l’uvetta in una ciotola a parte con acqua tiepida per almeno 20 minuti.
Pulire e lavare tutte le verdure, poi tagliare a metà, nel senso della lunghezza, le carote e dividerle in tronchetti, utilizzate un coltello forgiato con lama minima di 20 cm; tagliare a metà anche le rape; ridurre a pezzi le zucchine; spezzettare i pomodori; sbucciare le cipolle e l’aglio e tritarli separatamente con il tagliacipolle.
Ridurre a grossi pezzi le carni con un coltello francese di lama cm. 26. Disossare le cosce di pollo con un coltello disosso.
Disporre tutte le carni in una grossa padella antiaderente per la cottura, unirvi i ceci, le cipolle, le carote e le rape e coprire completamente gli ingredienti con acqua; quindi aggiungere 2 cucchiai d’olio, una macinata di pepe, una presa di sale, lo zafferano e lo zenzero e portare lentamente a ebollizione, lasciando cuocere per un’ora circa.
 Aggiungere allo stufato le zucchine, l’uvetta, scolata e strizzata, le fave, i pomodori, l’aglio, il prezzemolo e i grani di coriandolo pestati finemente con il mortaio e continuare la cottura per altri 15/20 minuti.
Preparare il couscous: mettere la semola in una bastardella versarvi sopra 5 decilitri d’acqua salata e lasciar riposare per 15 minuti in modo che la semola si gonfi, mescolandola ogni tanto.
Trasferire la bastardella con la semola sopra una pentola con acqua calda bollente per continuare la cottura a vapore per altri 15 minuti.
Versare il couscous in un piatto ampio e condirlo con fiocchetti di burro, incorporandolo con la punta delle dita, quindi sistemarlo al centro del piatto da portata.
Scolare la carne e le verdure con una schiumarola e sistemarle nel piatto di portata intorno al couscous; versare in una ciotola 2 tazze del brodo di cottura e mescolarvi la paprica e il peperoncino, quindi versare il resto del brodo sulla carne e le verdure; servire infine il couscous con il brodo piccante a parte.
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